
Hace unos días en un grupo de Facebook de pan con gluten Manuel Cuenca colgó un pan que me llamó mucho la atención por su color tan chulo, se trataba de un pan con cúrcuma. Si habéis leído mi primera entrada sabréis que hasta hace poco la cocina y yo éramos unos grandes desconocidos, y aun lo somos, pero desde que me he convertido en aprendiz de panadera también se ha despertado en mí interés por la cocina en general. Y en esta nueva faceta ando descubriendo ingredientes que seguro que la mayoría conocéis pero que yo nunca había usado. Entre estos nuevos ingredientes en mi cocina estaba precisamente la cúrcuma, una especie procedente de la India que se ha usado desde hace mucho tiempo como colorante, alimentario y textil.
La cúrcuma es la especie que da color al curry, tiene un sabor suave y ligeramente picante. Buscando por la red he visto que se le atribuyen algunas propiedades terapéuticas, aunque también he leído algún articulo que las pone en duda, en cualquier caso y como no tengo suficiente información sobre ello, me quedo con su sabor que en casa nos ha gustado mucho. Y ya que tenía cúrcuma me dije. «Este pan tengo que hacerlo yo sin gluten», y aquí esta mi versión gluten free de pan con cúrcuma. El pan con gluten que inspiró esta receta llevaba nueces y yo no tenía en casa, pero si tenía aceite de nuez que además aun no había usado en panes, así que me puse manos a la obra. Nos ha encantado el color y el sabor, ¡no dejéis de probarlo!.
Esta es mi receta, recordar que si no conocéis algún ingrediente o no sabéis donde encontrarlo pinchando en él os lleva al post «Ingredientes: ¿Qué es y donde lo encuentro?»
Ingredientes:
- 30% (75gr) almidón de trigo certificado sin gluten (se puede sustituir por almidón de maíz)
- 22% (55 gr) fécula de patata
- 8% (20 gr) almidón de mandioca
- 8% (20 gr) harina de trigo sarraceno
- 8% (20 gr) harina de avena certificada sin gluten
- 4% (10 gr) harina de sésamo
- 2% ( 5 gr) proteína de guisante aislada
- 2% (5 gr) Fibra de manzana
- 1% (2,5 gr) Psyllium Husk
- 40% (100 gr) Masa Madre de Avena y Sarraceno
- 2% (5 gr) sal
- 6% (15 gr) Aceite de nuez
- 2% (5 gr) Goma xantana
- 2% (5 gr) Sirope de agave
- 76% (190 gr) Agua.
- Cúrcuma, lo siento pero no la pesé, la puse a ojo, una cucharadita.
Proceso:
- Mezclamos todos los ingredientes secos (incluyendo la cúrcuma) menos la sal y la xantana.
- Añadimos el agua y el sirope, mezclamos y dejamos reposar unos 10 minutos.
- Añadimos la masa madre, integramos bien e incorporamos la sal.
- Integramos y añadimos la xantana disuelta en el aceite.
- Amasamos hasta que la masa esté lista, debe quedar lisa y lo más elástica posible, esto nos llevará un rato, me dio la impresión de que cuesta más con este aceite que con el aceite de oliva que suelo utilizar, pero al final se consigue. Amasamos dos o tres minutos y descansamos, en mi caso aprovecho para mover la masa con la rasqueta, al ser tan poca cantidad mi amasadora no llega bien al fondo. Tras unos minutos de descanso volvemos a amasar y así varias veces.
- Dejamos levar en bloque. El tiempo de levado ya sabéis que depende del calor que tengáis en vuestra cocina, yo en esta ocasión lo dejé levar en un bol tapado con film una media hora a temperatura ambiente, unas 3 horas en frío, (me tenía que ir a ver el partido de mi preadolescente y me dio miedo dejarlo fuera) y 1 hora más a temperatura ambiente.
- Desgasificamos suavemente, formamos y dejamos levar de nuevo, en mi caso en banetone, creo que se me quedó corta la primera fermentación y la segunda fueron casi 4 horas a temperatura ambiente.
- Greñamos y al horno previamente precalentado a 250º. Los primeros 15 minutos lo horneé a 250º calor solo abajo con vapor, luego bajé a 220º 20 minutos más y por último baje a 200ª hasta 50 minutos en total.
El resultado nos ha gustado mucho ¡ Espero que os guste a vosotros también!
Notas:
- Si no tenéis aceite de nuez sustituirlo por aceite de oliva, seguro que también está muy bueno.
- Si no tenéis masa madre sustituirla por un poolish. Lo podéis preparar la noche antes y que fermente en el frigo o unas 4 horas antes y que fermente a temperatura ambiente, con 25 gr Avena, 25 gr de sarraceno, 50 gr de agua y 0,5 gr de levadura seca.
