Ingredientes: ¿Qué es y donde lo encuentro?

Cuando empecé en esto de hacer pan sin gluten leía recetas por la web y me encontraba con muchos ingredientes que no conocía, es más, ni siquiera sabía que eran y mucho menos donde conseguirlos, por eso me he decido a escribir esta entrada.

La idea no es soltar de golpe un listado enorme de posibles ingredientes, esta publicación será una entrada viva que iré construyendo poco a poco, en ella iré incorporando los nuevos ingredientes que vaya usando  y desde mis recetas siempre tendréis un enlace a esta entrada para que podáis consultar «¿Qué es y donde lo encuentro?».

Tampoco se trata de una entrada para explicar el funcionamiento de nuestras harinas y mejorantes, o para contaros el por que de cada ingrediente,  para ello tenéis estos dos maravillosos post de Marisa Famalap: «Desgranando la harina de trigo parte 1»  y «Desgranando la harina de trigo parte 2»

Intentaré incluir, siempre que pueda,  un posible sustituto por si el ingrediente como tal os resulta difícil de encontrar y me gustaría que vosotros también participarais añadiendo,  por ejemplo,  los sitios donde soléis encontrar el ingrediente o vuestros sustitutos. 

Poco a poco ire ampliando esta entrada con los productos que use en mis recetas, espero que os sea útil.

Almidones y féculas:

Almidón de trigo

Es uno de los ingredientes que más consultas genera cuando publico recetas en las redes y es que leer «trigo» a los celiacos nos hace saltar la alarma, pero tranquilos, hoy en día disponemos de Almidón de trigo sin gluten. Lo podemos sustituir por almidón de maíz, en casa nos gusta más el sabor del trigo y por eso lo usamos, los panes con el almidón de maíz tienen ese «sabor a sin gluten» característico,  pero la hidratación necesaria, el tipo de miga obtenida, etc es muy similar. Hoy en día lo podemos conseguir en varios sitios especializados como Foody, Latiendadelalergico, SocialGluten e incluso en Amazon. Aquí podéis consultar más información sobre este almidón, http://www.celiacos.org/blog/item/1509-almidon-de-trigo-sin-gluten

ALMIDÓN DE MANDIOCA

Es lo mismo que almidón de tapioca o almidón de yuca. Como en otros casos, es importante no confundirlo con la harina de yuca. Personalmente he visto que aquí se comercializa más el almidón, pero también venden harina y no es lo mismo. Aporta elasticidad, pero  si lo usamos en mucha cantidad puede provocar una sensación algo gomosa o plasticosa. El almidón de mandioca de la marca Yoki esta disponible en grandes superficies, aunque personalmente para el pan no me acaba de convencer. En tiendas especializadas podéis encontrar otras marcas que funcionan mejor. Y si os resulta difícil conseguirlo, podéis prepararlo en casa a partir de yuca fresca, Eva Glutendence lo explica fenomenal en esta entrada.

Fécula de patata

El almidón de la patata, aporta humedad a las masas y da lugar a migas alveoladas, aportando esponjosidad. No tiene sabor. Puedes encontrarlo en tiendas especializadas y ¡ojo! no es lo mismo que el  preparado para puré de patatas, que es patata deshidratada e incluye también fibra. Además de en tiendas especializadas ( Foody, SocialGluten, Salud Viva, Latiendadelalergico, …) se encuentra con facilidad en herbolarios e incluso en el supermercado de El Corte Ingles (aunque no en todos). Si te resulta difícil conseguirlo donde vives también puedes prepararlo en casa, visita el blog Eva Glutendece que explica como hacerlo pinchando aquí.

Gomas o hidrocoloides:

Goma Xantana

La goma xantana (también conocida como goma xantica o xantano) es un polisacárido natural obtenido cuando la bacteria Xanthomonas campestris fermenta un cereal, normalmente el maíz. En nuestras masas aporta elasticidad, mejora la textura y la humedad de la masa. Personalmente me parece que con ella se obtienen de los mejores resultados en la panificación sin gluten, aunque se puede hacer pan sin ella. La podemos sustituir por pixie, o una combinación de HPMC, Guar y Psyllium. Recomiendan no consumir más de 15 gramos al día porque puede producir gases. La puedes encontrar en herbolarios, tiendas especializadas (Foody, SocialGluten, Latiendadelalergico…)y últimamente en grandes superficies.

HPMC

Este hidrocoloide posee propiedades únicas que benefician al pan sin gluten. Es soluble en agua con una alta capacidad de hidratación y retención de agua, al calentarlo se forma un gel.  Esta capacidad de gelificación es la que ayuda en nuestros panes sin gluten. Durante la gelificación, se cree que el HPMC forma enlaces hidrófobos fuertes con otras cadenas de HPMC, dando lugar a redes de gel más fuertes cuando se aplican temperaturas más altas . Su uso junto el Psyllium da lugar a una red de gel capaz de atrapar burbujas de CO2. Yo de momento solo lo he encontrado en Foody.

Goma Guar

Es un hidrocoloide  de origen natural que se obtiene por prensado de las semillas de la planta leguminosa Cyamopsis tetragonoloba y como la goma xantana da esponjosidad a nuestros panes. La puedes encontrar en herbolarios, tiendas especializadas como Foody, SaludViva…

Psyllium husk

El Psyllium no es más que la cáscara molida del plantago ovata.  La semilla molida del plantago se usa como medicamento o remedio natural, pero para el pan utilizamos solo la cáscara, por eso es importante fijarnos en que estemos comprando Psyllium husk  (husk es cascara en ingles). Se trata de una fibra alimentaria con propiedades emulsionantes, estabilizantes y espesantes. El Psyllium lo puedes encontrar en herbolarios, tiendas especializadas (Foody, Latiendadelalergico, Glutensocial…), en Amazon y en grandes superficies (Hpercord, Carrefour..)

Inulina

La inulina es un ingrediente natural obtenido de la raíz de la achicoria, se le atribuyen efectos probióticos,  tiene un sabor neutro y además  mejora nutricionalmente nuestros panes y la textura de la miga. Puedes sustituirlo por la fibra dietética 24 horas del Mercadona, yo aún no la he usado pero dicen que el resultado es muy similar. Y si tampoco tienes acceso a la fibra 24 horas puedes usar cualquier otra fibra, incluso pectina de manzana casera, por ejemplo.  Lo puedes encontrar en herbolarios y tiendas especialidazas (Foody, SaludViva…).

Lecitina de soja

Se usa como emulgente, ayuda a un buen reparto de las grasas en las masas enriquecidas y con ella se consigue una miga más esponjosa.  También sirve para que la bollería se mantenga fresca más tiempo. Yo la compro en Mercadona, en la sección de dietéticos. Viene granulada y yo lo que hago es pulverizarla con el molinillo de café y la utilizo en polvo. También se comercializa en polvo en tiendas especializadas.