Baguettes sin gluten y sin gomas

Llevaba tiempo dando vueltas a esta receta, unas baguettes sin gluten y sin gomas. Hay personas a las que no les sienta bien la xantana, les cuesta conseguirla donde viven o simplemente prefieren no usarla, y por eso, y porque me encanta probar cosas quería intentarlo con el pixie. El pixie es una mezcla de semillas molidas de lino, chía y psyllium, lo podemos utilizar en cualquier receta sustituyendo la xantana, en el blog de Marisa Famalap tenéis esta entrada muy interesante sobre el como usar el pixie. Yo ya lo había usado pero solo en hogazas y en panes más integrales, tenía pendiente probar en otro tipo de piezas.

Y por fin, estoy muy contenta de poder compartir esta receta , y digo por fin porque ha tenido un nacimiento bastante accidentado. La primera prueba sobreleudó, (nunca me había sobreleudado un pan con masa madre), la segunda quedaron genial de aspecto pero el sabor no era bueno y cuando estaba preparando la tercera, con todas las harinas pesadas y las semillas molidas se me cayó un vaso de cristal y fue todo a la basura. Pero no hay que rendirse, cuando algo no sale bien hay que buscar el motivo, rectificar y volver a intentarlo. Y eso hice. Lo primero fue saber por qué habían sobrefermentado, esto fue fácil, la receta lleva una masa madre al 200% de hidratación, nunca había utilizado un prefermento con tanta hidratación y me tenía despistada, es totalmente líquida. Estoy acostumbrada a refrescar mi masa madre y que crezca hasta, como mínimo, duplicar el tamaño y esta MaMa al 200% no doblaba el tamaño, tenía actividad, crecía, pero no tanto como yo esperaba, así que por si acaso no estaba lo suficientemente activa ayudé con un pelín de levadura, muy poco, solo 0,5 gramos, pero lo suficiente para que con el calor que hacía en mi cocina aquello fuera demasiado rápido. Aquella velocidad me pilló desprevenida y aunque me dí cuenta de que estaban pasadas de fermentación, las metí al horno, debí dejarlas para masa vieja. Luego llegué a la conclusión de que con tanto líquido es normal que la masa madre no doblase el tamaño, «el agua no crece». Siguiente problema, el sabor. Cuando volví a preparar la receta el sabor no era bueno, es cierto que llevan lino y el lino es fuerte de sabor pero… aquello era otra cosa. Me puse a buscar información por internet y descubrí que el lino se enrancia con facilidad y recordé que el mío incluso estaba caducado, ( yo pensaba que las semillas no caducan y las estaba usando aunque se hubiese pasado la fecha), además la última vez que lo había utilizado sobró un poco de lino ya molido y lo utilicé en esta receta, lo tenía guardado en un tarro cerrado pero no en frío, es decir, tenía muchas posibilidades de que ese sabor que no nos gustaba fuera enranciamiento. El último problema era el más fácil de solucionar, tan solo tenía que tirar una pared, ampliar la cocina, poner una super-isla tipo «cocina de película» y así la encimera no quedaría bajo los armarios y al sacar un vaso para beber agua nunca se me caería, pero esta opción por algún motivo no convenció a mi otra mitad y tuve que optar por no beber agua mientras peso o amaso. Y por fin, sin beber agua, con lino recién comprado y haciendo caso a mi experiencia con las fermentaciones conseguí estas baguettes que nos han encantado, corteza crujiente y sabor genial.

Lo he preparado en dos versiones, una con masa madre y otra con poolish, en los dos casos el Prefermento con una hidratación del 200%. Os dejo la versión con poolish y en notas os cuento los pequeños cambios para hacerlo con masa madre.

Esta es mi receta, recordar que si no conocéis algún ingrediente o no sabéis donde encontrarlo pinchando en él os lleva al post «Ingredientes: ¿Qué es y donde lo encuentro?»

Ingredientes:

* (los % hacen referencia al total de las harinas y almidones)

  • Poolish:
    • 8% (25gr) Harina de arroz
    • 8% (25 gr) Harina de maíz amarillo
    • 33% (100 gr) Agua
    • 0,2% ( 0,5 gr) Levadura seca panadero
  • Masa principal:
    • 50% (150 gr) Poolish
    • 35% (105 gr) almidón de trigo certificado sin gluten (se puede sustituir por almidón de maíz)
    • 26% (79 gr) fécula de patata
    • 9% (26 gr) almidón de mandioca
    • 7% (20 gr) harina de avena certificada sin gluten
    • 3% (10 gr) Harina de almendras
    • 3% (10 gr) Harina de trigo sarraceno
    • 2% (6 gr) Proteína de guisante aislada
    • 2% (6 gr) Fibra de manzana
    • 4% (12 gr) Semillas de chía molidas
    • 4% (12 gr) Semillas de lino molidas
    • 2% (6 gr) Psyllium Husk
    • 2% (6 gr) sal
    • 3% (10 gr) Aceite oliva virgen extra
    • 2% (6 gr) Sirope de agave
    • 62% (186 gr) Agua

Proceso:

  • Preparamos el poolish mezclando las harinas, el agua y la levadura. Lo mejor es prepararlo la noche antes y dejarlo hasta la mañana siguiente en el frigorífico, pero también podemos dejarlo unas 4 horas a temperatura ambiente si nos viene mejor para organizarnos.
  • Molemos las semillas de chía y lino, yo lo hago con un molinillo de café y quedan muy bien.
  • Mezclamos todos los ingredientes secos menos la sal, incluyendo las semillas molidas y tamizamos. En esta ocasión me gusta tamizar por si ha quedado algún trocito más grande en la molienda de las semillas.
  • Mezclamos los secos ya tamizados, el poolish, el sirope y casi todo el agua, me dejo unos 10 gramos para el final del amasado. Añadir el agua al final del amasado en pequeñas dosis se llama bassinage y es una técnica que me gusta mucho porque afina y alisa la masa. Lo dejamos reposar unos 10 minutos y añadimos la sal.
  • Integramos bien la sal y amasamos. Añadimos el aceite y seguimos amasando para que se integre bien.
  • Al final del amasado añadimos el agua que falta, seguimos amasando y cuando la masa esté bien lisa, formamos una bola y lo dejamos levar en un bol tapado.
  • El tiempo de levado dependerá como siempre del calor que haga en vuestra cocina. Yo prefiero el levado en frío, prepararlo a ultima hora por ejemplo y dejarlo toda la noche. Además con la masa fría me resulta más fácil el formado. Tiene casi que doblar el tamaño.
  • Una vez fermentada la masa, la llevamos a la encimera ligeramente enharinada y cortamos en tres con la rasqueta. Si hemos hecho el levado en frío no es necesario atemperar. Para el formado yo sigo el video de La cocina de Babette, más o menos, que nuestras masas son sin gluten y es un poco más difícil. Ella no necesita ayudarse con harina, nosotros si, aunque utilizaremos la menos posible.
  • Las dejamos levar de nuevo tapadas con un trapo húmedo. Yo las dejo levar directamente en la baguetera para luego no tener que manipularlas. Cuando estén listas hacemos los cortes y al horno, que ya tendremos precalentado a 250º.
  • Horneamos los primeros 10 minutos a 250º calor solo abajo, sacamos el vapor y horneamos 10 minutos más a 210º, y luego bajamos a 200º, hasta unos 30-35 minutos en total. Vigilamos el color y si vemos que se tuestan demasiado podemos poner un poco de papel de aluminio.
  • Sacamos y dejamos enfriar en la rejilla.

Notas:

  • Recordar que el lino es fácil que se ponga rancio, guardarlo en nevera y molerlo justo antes de usarlo
  • Como os comentaba al principio también las he preparado con masa madre. Para ello cogéis un poco de vuestra MaMa y hacéis 3 refrescos al 200% de hidratación, mitad maiz, mitad arroz. Una vez tengáis la masa madre a punto, sustituís el poolish por la misma cantidad de masa madre y seguís el mismo proceso. A mi me gustó más con MaMa, pero con el poolish también quedan genial.

4 respuesta a “Baguettes sin gluten y sin gomas”

  1. Hola!

    ¡Qué buena pinta la receta! Me encantaría hacerla pero me faltan un par de ingredientes y las ultimas compras online no los pude conseguir (y mi ciudad no hay nada).

    Varias dudas:
    – La harina de arroz del poolish es blanco o integral?
    – La harina de almendras no la he probado. Es fuerte o suave? Tengo: sarraceno, avena, teff, sésamo, sorgo, maíz amarillo, arroz integral, algarroba. Por cuál (o cuáles) la sustituirías?
    – No tengo fibra de manzana pero sí fibra 24 horas de mercadona (no pude conseguir inulina). Valdría? También puedo hacer pectina.
    – Tampoco tengo proteina de guisante. Suelo usar leche, kéfir o agua de garbanzo. Alguna idea?

    Gracias!

    1. Gracias !! Te cuento, la harina de arroz es blanca, no integral. La harina de almendras tiene un sabor suave, tiene un porcentaje muy elevado de proteína, de las que tienes la sustituiría por harina de sésamo. La fibra puedes usar la del mercadona sin problema. La proteína de guisante o no la pondría o la sustituiría por la acuafaba, eso si controlando la hidratación, estaríamos quitando solido y añadiendo líquido, tendríamos que reducir agua. Ya me contarás que tal. Espero que te gusten.

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