Esos maravillosos prefermentos

Cuando empecé con el pan casero una de las cosas que menos me gustaba era el sabor a levadura, es verdad que aquellas primeras veces, sin tener mucha idea seguía recetas que encontraba en internet que tenían un montón de levadura, con el tiempo he ido aprendiendo cual es la cantidad justa de levadura en función de los ingredientes, de lo que buscas, del tiempo, de la temperatura, etc. Pero aquel sabor a levadura que no me gustaba me hizo buscar alternativas y así fue como descubrí los maravillosos prefermentos.

Ahora sé que los prefermentos no sirven solo para quitar el sabor a levadura, que usando la levadura justa no serían necesarios, porque no se nota ningún sabor; los prefermentos mejoran la textura , el aroma, el sabor, la corteza, la miga, …

Existen distintos tipos de prefermentos y podremos utilizar uno u otro en función de la masa que queramos preparar y de nuestros gustos:

Pâte fermentée o masa vieja:

Se trata de un trozo de la masa de pan del día anterior, más fácil no puede ser. Podemos utilizarla con cualquier tipo de pan. Para hacerlo es tan sencillo como preparar la receta del pan que más nos guste y una vez tengamos la masa lista, justo antes de formar, separamos un trozo y lo conservamos en un tupper cerrado en la nevera. Cuando vayamos a hacer pan de nuevo, incorporamos esta masa vieja a nuestra receta y sustituirá a la levadura. Yolanda del blog Deseos sin Gluten la usa a menudo en sus panes y dice que se puede conservar hasta 3 o 4 días.

Poolish:

Se trata de una prefermento muy líquido que se prepara con harina, agua y muy poca levadura. Con este prefermento las masas ganan extensibilidad, es decir son más fáciles de estirar y formar, las cortezas son más finas y crujientes y las piezas ganan en volumen. Por supuesto, los panes ganan en sabor y da un gusto suave con un característico toque lácteo. Es muy fácil prepararlo solo debemos mezclar los ingredientes y dejarlo reposar para que fermente. Cuando fermenta se llena de burbujas, parece que esta viva, bueno realmente lo está.

• Hidratación en el poolish sin gluten: En el mundo con gluten se prepara normalmente con un 100% de hidratación, o lo que es lo mismo, la misma cantidad de harina que de agua. En nuestro caso podemos prepararlo también con un 100% de hidratación, yo lo he hecho así muchas veces, pero como sabemos, nuestras harinas por lo general requieren una mayor hidratación, para mi la hidratación ideal de nuestros poolish sin gluten sería del 135%.

• Levadura en el poolish sin gluten: La cantidad de levadura es mínima, como dicen los de panarras.com, una auténtica pizca de abuela. Dependiendo del tiempo que lo queramos dejar fermentar, puede oscilar entre un 1,5%, unas 3 horas o un 0,1%, 16 horas. Yo utilizo un 1% de levadura seca y lo tengo unas 4 horas o si puedo toda la noche en el frigorífico, que mejora aún más el resultado.

• Harinas en el poolish sin gluten: normalmente en las recetas de pan sin gluten no utilizamos una sola harina, solemos mezclar varias o bien utilizar preparados panificables y o añadir mejorantes que hagan la función del gluten, para preparar el poolish puedes utilizar la misma mezcla que luego vayas a usar en tu receta, incluyendo los mejorantes. Yo peso todos los ingredientes secos de la receta final, excepto la sal y la xantana (si la receta la lleva), los mezclo y de ahí separo la cantidad necesaria para el poolish. También puedes preparar el poolish solo con una de las harinas que quieras incorporar en tu receta.

Biga

Es un prefermento mucho más denso que el poolish, es de origen italiano y va muy bien para masas muy hidratadas, tipo chapatas. Se utiliza para dar más fuerza a la masa, cualidad que a nuestras masas sin gluten les va muy bien, y por supuesto, como los anteriores prefermentos mejora el aroma y el sabor. También es muy sencillo prepararlo, mezclamos todos los ingredientes y formamos una pelota que dejamos reposar.

• Hidratación: La biga tiene una hidratación muy baja, en los panes con gluten se prepara con una hidratación del 45%-50%, en nuestros panes yo suelo utilizar un 60%.

• Levadura y harinas: Las mismas cantidades que para el poolish. En función de la cantidad de levadura será el tiempo necesario para su fermentación.

Esponja

 Tiene una hidratación intermedia entre los dos anteriores, también mejora la fuerza de la masa y por ese motivo suele utilizarse en masas dulces donde se requiere para poder soportar los azúcares y las grasas. Se prepara como las anteriores, mezclando agua, mix de harinas y levaduras.

• Hidratación: La hidratación en las masas con gluten es del 60%, en nuestras masas yo utilizo un 80%.

«Superpoolish»

El nombre de superpoolish no es un nombre técnico, no lo encontraréis en libros de panadería, se trata del nombre que le puse a un tipo de prefermento que descubrí a raíz de un comentario que leí en un grupo de pan con gluten. Un compañero comentó que en un curso que había realizado le habían hablado de que este tipo de poolish iba bien para masas con poco gluten. Si funcionaba bien para masas con poco gluten quizás fuera bien para masas sin nada de gluten. Así que lo probé y lo adapté a nuestras recetas, el resultado me encantó, lo compartí en el grupo » panarras sin gluten I+D» y muchos compañeros lo probaron con buenos resultados y desde entonces hablamos de él como superpoolish. Seguro que algún día en un buen libro panarra descubriré su nombre oficial, pero de momento sigue siendo el superpoolish. Este prefermento consiste en mezclar la mitad de la harina de la receta, con todo el agua, toda la levadura y dejarlo reposar 24 horas a temperatura ambiente. Además de la mejora en aroma y sabor gracias a la fermentación más larga, lo que más me gusta es el greñado espectacular que se consigue con él. Una vez transcurridas las 24 horas se añade el resto de la harina y la sal. La fermentación de la masa final va muy rápida, hay que tener cuidado o podría sobrefermentar. Os dejo esta foto de la misma receta con y sin superpoolish para que veáis la diferencia en el greñado.

Uso de los prefermentos sin gluten

• ¿Cuánto prefermento usar? Se puede usar entre un 20% y un 40%, yo suelo usar alrededor de un 40%, pero también lo he preparado con menos.
• ¿se puede hacer pan solo con prefermento o es necesario añadir más levadura a la masa final? Si se puede hacer pan solo con prefermento, de hecho es lo que gusta hacer a mi. Pero como siempre, la cantidad de fermento a utilizar influirá directamente en los tiempos de fermentación, si usamos muy poco prefermento, o no esta suficientemente activo, o la temperatura es demasiado baja podemos añadir un poco de levadura para acortar tiempos.Además si estamos utilizando una masa enriquecida (con azucar, mantequilla, …) es posible que el prefermento no tenga fuerza suficiente para levar la masa.
• Como usar los prefermentos: Podemos usar prefermentos en cualquier receta, ya sea con preparados panificables comerciales o con mezclas caseras de harinas y mejorantes. La primera vez es bueno utilizarlo en una receta habitual, que ya tengamos dominada. Si usamos prefermento tendremos que descontar los ingredientes que hemos usado en él. En el caso de utilizar masa vieja es importante recordar que también lleva sal y que por tanto tendremos que descontar la sal de la masa final.
  • Ejemplo de poolish para un pan de 500 gr de harina:
    • Pesamos todas las harinas y mejorantes (si la receta los lleva) y una vez pesados separamos 80 gr de la mezcla de harinas.
    • Añadimos a esos 80 gr, 108 gr de agua (135% hidratación), más 0,8 gr (1%) de levadura.
    • Lo dejamos reposar toda la noche en el frigorífico (o unas 4 horas si no tenemos tiempo).
    • Una vez preparado mezclamos el resto del mix de harinas con el agua de la receta (menos los 108 gr que ya incluimos en el poolish ) y añadimos el prefermento. Con el poolish ya no sería necesario añadir más levadura. Con los 0,8 gr sería suficiente para los 500 gr de harina total.
• Masa Madre y otros prefermentos: Los que me conocéis sabéis que normalmente en mis panes suelo usar masa madre natural, otro tipo de prefermento, que requiere algo mas de tiempo y preparación, se trata de una mezcla de harina y agua sin levadura comercial que fermenta por la acción de las levaduras presentes de forma natural en el exterior de los cereales y de algunas frutas. La preparación de la masa madre requiere una entrada para ella solita, en breve la tendré preparada. Pero mientras tanto, si no tenéis masa madre, siempre podéis sustituirla por un prefermento. Además de la masa madre, también podemos fermentar nuestros panes con «agua de frutas», se trata de agua fermentada por las mismas levaduras naturales que mencionaba antes al hablar de la masa madre, también hablare de ella en una próxima entrada.

Espero que esta entrada os sirva de ayuda y os anime a la utilización de los prefermentos, observaréis que después no podréis dejar de usarlos, la mejora en el pan es indiscutible.