Roscón de reyes 2019

Hace unos días en un grupo de facebook donde se comparten recetas de pan con gluten, El club del pan, Chus Sevillano publicó una receta de roscón que me llamó mucho la atención porque cambiaba el orden de incorporar ingredientes y el proceso que habitualmente se sigue, o al menos seguía yo.

Su roscón tenía una pinta impresionante, si,  ya lo sé, era con gluten, pero no todos los roscones con gluten son igual de perfectos y el de Chus se veía genial. Y como no puedo evitarlo, una cosa llevo a la otra y he tenido que probar su técnica en nuestros roscones sin gluten. El resultado nos ha gustado mucho en casa, lo he preparado con masa madre y también en versión con levadura, con levado en frío y sin él, sale bien de todas formas. La miga es muy suave y  algodonosa, el sabor espectacular y al día siguiente aun mantiene esponjosidad.

Ingredientes:

Recuerda que si tienes duda con algún ingrediente pinchando en el accedes a ¿Qué es y donde lo encuentro?

• 48% (120 gr) almidón de trigo certificado sin gluten (se puede sustituir por almidón de maíz)
• 32% ( 80 gr) fécula de patata
• 4% (10 gr) harina de almendras (no es lo mismo que almendra molida)
• 4% (10 gr) harina de avena certificada sin gluten
• 12% (30 gr) harina de arroz ultrafina (si lo hacéis con masa madre no añadir esta harina)
• 2% (5 gr) Leche en polvo desnatada. He preparado una versión sin lactosa y no la he añadido, también queda bien sin ella.
• 2% (5 gr) Inulina
• 1% (2,5 gr) Psyllium Husk
• 2% (5 gr) Goma Xantana
• 2% (5 gr) Impulsor o levadura química
• 3% (7,5 gr) lecitina de soja
• 24% (60 gr) Masa Madre al 100% alimentada con harina de arroz
• 1% (2,5 gr) de levadura seca de panadería si usas la masa madre. Si no usas masa madre pon un 2% (5 gr).
• 58% (145 gr) leche. Yo he usado leche semi y en la versión sin lactosa, leche semi sin lactosa. Si usamos masa madre ponemos solo 125 gr y si hacemos levado en frío ponemos 150 gr.
• 22% (55 gr) Mantequilla. Para la versión sin lactosa utilicé la mantequilla sin lactosa de Hacendado.
• 30% (75 gr) Huevo. Yo utilizo dos huevos L, peso la cantidad y lo que sobra lo guardo para el pincelado.
• 15% ( 37,5 gr) Azucar
• 5% ( 12,5 gr) Miel o azúcar invertido.
• 6% (15 gr) Ron añejo
• 5% (12,5 gr) Agua azahar. Os recomiendo usar un buen agua de azahar, se nota la diferencia. Yo he usado Chefdelice hasta que se me termino, los últimos los he preparado con Luca de Tena (de venta en farmacias y parafarmacias).
• 0,9% (2,2 gr) sal
• 2,5% (6,2 gr) Ralladura de naranja
• 2% (5 gr) zumo naranja

Proceso:

• Preparamos la ralladura de naranja lo primero y la dejamos macerar con el ron y la miel, una media hora más o menos. Mientras podemos ir pesando las harinas y el resto de ingredientes.
• Echamos en el bol de la amasadora la leche, el agua de azahar, el macerado y el azúcar, mezclamos bien con unas varillas hasta conseguir una especie de almíbar.
• Añadimos la mezcla de harinas y mejorantes ( harinas, leche en polvo, inulina, Psyllium, goma xantana, levadura química y lecitina de soja) y mezclamos con la pala en vez con el gancho de amasar a velocidad baja. Tendremos que ir parando la maquina para quitar la masa de la pala y las paredes. Al final quedará toda la masa en la pala separada de las paredes.
• Añadimos la levadura o la masa madre, según lo que estemos utilizando.Seguimos mezclando a velocidad baja y parando como antes para bajar la masa de la pala hasta que este perfectamente integrado.
• Incorporamos la sal, cambiamos la pala por el gancho y seguimos amasando.
• Añadimos la mantequilla en pomada y seguimos amasando a baja velocidad hasta que se integre bien.
• Añadimos la mitad del huevo batido y seguimos amasando hasta integrar todo muy bien, echamos la otra mitad del huevo y volvemos a amasar para integrar.
• Amasamos hasta conseguir la testura perfecta.
• Sacamos la masa de la amasadora, boleamos, untamos un bol con aceite e introducimos la masa, tapamos con film y la dejamos levar.
• El tiempo de levado variará según la temperatura de vuestra cocina. Yo lo he preparado varias veces, como más me gusta es con levado en frio, además la masa fría es más fácil de manejar, pero también lo he preparado sin levado en frío y sale muy bien. Hoy he horneado dos roscones, uno ha levado casi 24 horas en frío y el otro unas 7 horas también en frío.
• Después del levado desgasificamos, boleamos y formamos una bola ayudándonos con aceite. Yo unto la encimera y me unto también las manos. Ponemos la bola sobre la bandeja del horno ya preparada con papel de hornear, alisamos un poquito si es necesario y metemos un dedo en el centro para ir haciendo el agujero poco a poco.
• Dejamos levar de nuevo. Para evitar corrientes de aire yo utilizo un tupper lo suficientemente alto y ancho para que no toque el roscón, tiene que volver a crecer casi el doble. No os asustéis si crece poco, si la temperatura de la cocina es fría puede tardar mucho.
• Una vez leudado, precalentamos el horno a 170º, pincelamos con huevo y decoramos al gusto.
• Horneamos a 170º entre 30 o 35 minutos.

Espero que os guste, a nosotros nos ha encantado en todas sus versiones.