Brioche de queso mascarpone con masa madre

Había estado leyendo sobre lo bien que funcionaba la masa madre sólida en los panes dulces o enriquecidos, así que por fin me decidí a probar. Hace unos días refresqué un poquito de mi masa madre de siempre con una hidratación del 70%, luego seguí refrescando con el 65% y el fin de semana pasado por fin llegó el momento de probarla. Para ello inspirada en un brioche con gluten preparado con mascarpone que vi por internet ideé una receta de brioche sin gluten con queso mascarpone. Los que me seguís por las redes sabéis que el resultado no estuvo mal pero no era el que yo quería, así que ha tocado hacer ajustes en la receta, comprar ingredientes de calidad ( uno de los problemas del pan que preparé la semana pasada fue la harina de arroz) y volver a probar. Además si quería comprobar realmente el efecto de la masa madre sólida tenía que hacer la misma receta con y sin ella, y eso he hecho.

Ayer preparé la primera masa con la MaMa sólida y horneé este brioche en molde con un resultado rico, rico. Preparé otra masa igual pero con mi MaMa de siempre y esta mañana he formado unos bollitos que también nos han gustado mucho. Para mi los dos están ricos y esponjosos aunque según mi otra mitad la miga del molde era mas suave y más esponjosa, según él claramente mejor con masa madre sólida. El sabor también cambia ligeramente, el que está preparado con la masa madre sólida es más suave, creo que eso es porque antes de usar la masa madre sólida le dí un baño en agua con azúcar (bagnetto) que entre otras cosas suaviza la acidez (aunque mi masa madre no es ácida). Los bollitos de hoy también están muy ricos, pero el molde de ayer tiene un sabor más suave. Para hacer esta masa madre sólida simplemente he ido alimentando mi mama con hidrataciones más bajas, no he seguido ningún método en especial de los que he visto por la web. He ido refrescando la misma cantidad de masa madre que de harina con un 65% de agua, amasando con las manos y formando una bola al final. En los refrescos siempre desprecio la parte de fuera que se queda más seca.
Todavía tengo que seguir aprendiendo y practicando con la masa madre sólida y ver diferencias entre prepararla en seco (como he hecho yo) o sumergida pero de momento me gusta el resultado y sobre todo quería compartir con vosotros esta receta de brioche porque realmente merece la pena. Espero poder compartir una entrada específica sobre la masa madre sólida y contaros más cositas.

Esta es mi receta, recordar que si no conocéis algún ingrediente o no sabéis donde encontrarlo pinchando en él os lleva al post «Ingredientes: ¿Qué es y donde lo encuentro?»

Ingredientes:

* (los % hacen referencia al total de las harinas y almidones)

• 44% (220 gr) almidón de trigo certificado sin gluten (se puede sustituir por almidón de maíz)
• 26% ( 130 gr) fécula de patata
• 6% (30 gr) harina de avena certificada sin gluten
• 12% (60 gr) harina de arroz
• 3% (15 gr) Leche en polvo semi desnatada
• 2% (10 gr) Inulina
• 1% (5 gr) Psyllium Husk
• 10% (50 gr) azúcar
• 68% (340 gr) leche semidesnatada.
• 20% (100 gr) Masa Madre. En mi caso 2 versiones, una al 65% y otra al 100% de hidratación (Si no tienes masa madre puedes usar otro Prefermento)
• 2% (10 gr) sal
• 0,8% (4 gr) de levadura seca de panadería
• 20% (100 gr) huevo.
• 24% (120 gr) mascarpone.
• 2% (10 gr) Goma Xantana

Proceso:

• Mezclamos todas las harinas y almidones con la leche en polvo, el azúcar, la inulina y el psyllium con 300 gr de leche y dejamos reposar unos 10 minutos.  
• Si disponemos de masa madre sólida la sumergimos en agua azucarada, la masa flotará y cuando veamos que empieza a desintegrarse la sacamos y la escurrimos apretando con la mano. Este baño en agua azucarada se conoce como bagnetto y reducirá  la acidez de nuestra masa madre. La cantidad de agua sería de 3 a 1, respecto a la masa madre. La cantidad de azúcar según he leído depende de la acidez de la masa madre, yo de momento lo he hecho a ojo y puse una cucharadita de azúcar sin pesarla. Como os contaba al principio también he preparado esta receta con masa madre líquida (al 100% de hidratación) y el resultado ha sido bueno, así que no os preocupéis si no tenéis masa madre sólida, podéis usar vuestra masa madre de siempre. Y si no tenéis masa madre podéis usar un prefermento, pinchando aquí te cuento como hacerlo.
• Añadimos la masa madre y la integramos bien, dejamos reposar otros 10 minutos.
• Añadimos la sal y cuando esté bien integrada añadimos la levadura.
• Cuando la levadura esté bien integrada, añadimos el huevo en hilo mientras seguimos amasando.
• En este punto añadimos el mascarpone. La primera vez que lo hice, intenté disolver la xantana en un poco del queso pero como tiene menos grasa que la mantequilla o el aceite me costó un montón, la segunda vez intenté disolverlo en todo el queso en vez de en un poquito y también fue difícil, en otra de las pruebas intenté disolver la xantana en el huevo que también tiene grasa pero fue la peor opción. En otra de las pruebas puse la xantana desde el principio junto con los secos y no quedó mal pero  para mi el mejor resultado final ha sido en el que disolví la xantana en el total del queso aunque reconozco que cuesta trabajo, por eso si queréis podéis ponerla directamente con los secos.  
• Cuando el queso con la xantana se hayan integrado y casi al final del amasado vamos añadiendo la leche que nos faltaba. Si vamos a preparar un brioche en molde añadimos 50 gramos más, para los bollitos es suficiente con 40 gramos. Esta adición final de líquido se conoce como bassinage y con ello consigues afinar y alisar la masa, a mi personalmente me gusta mucho el resultado y suelo hacerlo en casi todas las recetas. Además el no añadir todo el líquido desde el principio te permite controlar la hidratación.
• Una vez la masa esté lisa formamos una bola y la dejamos fermentar. 
• En todas las pruebas he utilizado fermentación en frío, aunque con tiempos diferentes en función de «mis tareas» ,  el levado en nevera no sólo mejora el resultado final, también te ayuda a organizarte mejor. El pan de molde estuvo fermentando una media hora a temperatura ambiente y 6 horas en frío y los bollitos fueron derechos al frigorífico y estuvieron toda la noche. En todos  los casos la masa creció mucho en el frigorífico y una vez fuera formé directamente.
• En el caso del pan una vez la masa está en el molde es importante «peinar» un poco la masa, para que nuestro pan además de rico, quede «bonico». Para ello nos untamos los dedos con un pelín de aceite y alisamos con cuidado.
• Los bollitos los formamos ayundándonos de un poco de harina de arroz.
• Una vez formados tapamos con un trapo húmedo y los dejamos levar de nuevo unos 40 minutos. (Como siempre los tiempos de levado pueden variar en función del calor de tu cocina, hay que vigilar la masa y adaptar los tiempos)
• Antes de entrar al horno pincelamos, en este caso con leche con un poco de azúcar. El pan de molde esta vez lo decoré con almendra laminada, pero podemos no decorarlo o poner semillas.
• El pan de molde lo horneamos a 200º  los primeros 10 minutos con vapor,  calor arriba y abajo y el resto del tiempo hasta 45/50 minutos a 180ª. Cuando coge color para que no se queme demasiado tapamos con papel de aluminio. Los bollitos a 180º desde el principio, los primeros 10 minutos también con vapor y luego sin vapor hasta un total de 35 minutos. También tapamos con albal en cuanto veamos que han cogido color. 
• Dejar enfriar en rejilla.

Espero que os gusten tanto como a nosotros, en casa nos han encantado, en versión pan de molde y en versión bollito.