Baguettes con poolish y masa madre

En realidad no iba a publicar esta receta, ayer la preparé por primera vez y aunque me gustó bastante el resultado creo que me pasé un pelín con la hidratación, pero entonces, probamos las baguettes para cenar, corteza fina y crujiente, miga alveolada, un sabor espectacular y pensé que igual si debía subir la receta al blog. Aunque ha sido esta mañana después de desayunar unas estupendas tostadas cuando me he dicho: ¡¡ esto tengo que compartirlo !! Todo se puede mejorar pero de momento podemos disfrutar de este buen pan.

Mi idea es repetirla manteniendo la hidratación pero con fermentación en frío, lo cual entre otras cosas, facilitaría el formado. Os dejo la receta tal y como la he preparado, podéis hacerla igual, probar con la fermentación en frío o con un 2% menos de hidratación . Eso si, contarme que tal os queda.

Recordar que si no conocéis alguno de los ingredientes podeis pinchar en el nombre y os llevará al apartado ¿Qué es y donde lo encuentro?

Ingredientes:

  • Mezcla casera:
  • Poolish:
    • 250 gr de la mezcla casera anterior
    • 325 gr agua
    • 2 gr levadura seca panadería
  • 20% (100 gr) Masa Madre al 100% (alimentada con sarraceno, avena y amaranto)
  • 2% (10 gr) Goma xantana
  • 3% (15 gr) Aceite de oliva
  • 20% (100 gr) agua. 95% hidratación total contando el agua que aportan el poolish y la masa madre.
  • Proceso:
    • Pesamos y mezclamos los ingredientes de la mezcla de harinas.
    • Preparamos el poolish mezclando la mitad de la mezcla de harinas con 325 gr de agua y 2 gr de levadura seca. Lo dejamos fermentar a temperatura ambiente 1 hora y luego toda la noche en el frigorífico.
    • Mezclamos el poolish, el resto de la mezcla de harinas, la masa madre y el agua. Reposamos unos 20 minutos.
    • Una vez bien integrado todo añadimos la sal.
    • Una vez integrada añadimos la xantana disuelta en el aceite y amasamos hasta tener una masa lisa. Yo amaso con máquina, pero voy parando cada 2 o 3 minutos y doy unos pliegues ayudándome de la rasqueta.
    • Cuando la masa está lista formamos una bola y dejamos fermentar en un bol, en mi caso fueron unas dos horas y media. Si queréis hacer la fermentación en frío, dejarla a temperatura ambiente hasta que comience la fermentación (1 hora aproximadamente) y luego al frigorífico.
    • Pasamos la masa a la encimera ligeramente enharinada y desgasificamos levemente. Yo aplasto suavemente la masa con las manos y la volteo, nada más.
    • Formamos las piezas ayudándonos con harina de arroz. En este caso formé algunos panecillos, porque a mis hijas es lo que más les gusta y también algunas baguettes que era mi intención al pensar esta receta. Como comenté al principio, la masa quizás tenga un pelín de hidratación de más por lo que el formado de las baguettes se hace algo complicado, pero despacio y sin prisas se consigue (con fermentación en frío sería más sencillo). En este video de Bea de La cocina de Babette podéis ver como formar una baguettes superchulas.
    • Una vez formadas las piezas las dejamos reposar una media hora tapadas con un trapo húmedo.
    • El horno tiene que estar precalentado a 250º, los primeros 15 minutos las horneamos a esa misma temperatura con calor solo abajo y con vapor. Luego sacamos el vapor, ponemos calor arriba y abajo y bajamos a 220º, otros 10 minutos más y volvemos a bajar a 200º hasta un total de unos 40 minutos. Como siempre es importante vigilar vuestro horno, no todos calientan igual.
    • Dejar enfriar en rejilla

Espero que os guste tanto como a nosotros.

4 respuesta a “Baguettes con poolish y masa madre”

  1. hola, llevo dos años haciendo pan para mi hija de 8, que es celiaca. Nunca me he atrevido a hacer masa madre. ¿tienes alguna entrada sobre cómo hacerla? o si no, me puedes decir cómo elaborarla? En verano tengo entendido que es más fácil que se estropee, es cierto? muchas gracias!

    1. Hola María Ángeles, todavía no tengo ninguna entrada sobre la masa madre, aunque estoy trabajando en ella y en breve estará publicada. Efectivamente el verano es un buen momento para iniciar una masa madre, a las levaduras y bacterias que forman parte de la masa madre les gusta el calorcito. Para empezar la masa madre necesitas harina y agua, es mejor utilizar una harina integral ya que es en el exterior del grano donde se encuentran las levaduras. La mía que ya tiene mucho tiempo la empece con harina de arroz integral y harina de arroz. Espero tener la entrada preparada esta semana.

  2. Hola Rebeca! Me encantan tus recetas y lo bien que las explicas. Eres muy didáctica y generosa, cosa que se agadece infinito. No sé si es por falta de práctica o qué, pero no me salen los números y me gustaría poderlo aclarar. La suma de harinas me da 450 g. Los porcentajes parecen calculados en base a 500g… No sé si falta algún ingrediente o soy yo que no lo entiendo. Un beso y mil gracias por tus explicaciones

    1. Gracias por tus palabras, yo cuento como harina total también las harinas que forman parte de la masa madre, en este caso como son 100 gr de masa madre al 100% son 50 gr de harina, los que te faltaban hasta los 500 gr. Siempre cuento la harina de los prefermentos (masa madre natural o cualquier otro) al igual que también cuento el líquido que aportan dichos prefermentos para calcular la hidratación. Se que hay gente que lo hace y otros que no, yo me he acostumbrado a calcularlo así, y ya me debo estar haciendo mayor y me cuesta cambiar 😉

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