Chapatas con Masa Madre y parmesano

Antes de compartir con vosotros esta receta, ya que es mi primera entrada quería contaros algunas cosas sobre los ingredientes que suelo utilizar. Como la mayoría ya sabréis para hacer pan sin gluten no es suficiente con mezclar harina, agua y sal,  nuestros panes necesitan algo más, algo que consiga el efecto que tiene el gluten en los panes de trigo.
En el mercado existen muchos preparados panificables sin gluten, pero yo desde muy pronto me pase a las mezclas caseras de harinas. Usando tu propia mezcla puedes adaptar los componentes en función del sabor y de la estructura que busques. Si eres nuevo en este mundo, es posible que algunos de los ingredientes que uso te suenen a «chino», es normal, a mi también me pasó. Si quieres saber más sobre las mezclas caseras te recomiendo leer esta entrada del blog de Marisa Famalap https://cocinafacilsingluten.blogspot.com/2017/01/desgranando-la-harina-de-trigo-ii-la.html Como veréis el mix de almidones que utilizo es uno de los de Marisa. Y si tienes cualquier duda, pregunta.

Y vamos con la receta. Esta es una de esas recetas que surge por casualidad y como el resultado nos gustó tanto, ya la hemos repetido varias veces. Hace unos días mi mitad tenía antojo de pan de queso brasileño pero no me quedaba suficiente almidón de mandioca, así que se me ocurrió hacer las chapatas de siempre pero incorporando queso. Y así nacieron estas riquísimas chapatas con Masa Madre y parmesano, todo sin gluten, por supuesto.

Si tienes dudas sobre algún ingrediente visita ¿qué es y donde encontrarlo?

Ingredientes: 

• Mix casero:
  • 40% (200 gr) almidón de trigo certificado sin gluten (se puede sustituir por almidón de maíz)
  • 30% ( 150 gr) fécula de patata
  • 10% (50 gr) almidón de mandioca
  • 4% (20 gr) harina de trigo sarraceno
  • 2% (10 gr) harina de avena certificada sin gluten
  • 4% (20 gr) harina de sésamo
  • 2% (10 gr) proteína guisante aislada
  • 2% (10 gr) Psyllium Husk
• 84% (420 gr) agua
• 2% (10 gr) vinagre de manzana
• 2% (10 gr) sirope de agave
• 30% (150 gr) Masa Madre al 200% de harina de arroz integral y trigo sarraceno.
• 2% (10 gr) sal
• 2% (10 gr) Goma xantana disuelta en 20 gramos de AOVE (aceite de oliva virgen extra)
• 10% (50 gr) Queso Parmesano rallado

Proceso: 

• Preparamos el mix casero pesando todos los ingredientes secos (menos la sal y la xantana) y los mezclamos.
• Añadimos 400 gr de agua, el vinagre y el sirope de agave, mezclamos con el mix de harinas y lo dejamos reposar unos 20 minutos.
• Añadimos la masa madre, integramos y dejamos reposar unos minutos.
• Añadimos la sal, integramos.
• Añadimos el agua restante, integramos bien, veremos que la masa se alisa.
• Añadimos la goma xantana disuelta en el AOVE y amasamos hasta que la masa este lista. Añado por ultimo el parmesano.
• Para el levado de las chapatas yo utilizo una fuente de horno de pirex, la unto con aceite  y dejo levar la masa estirada. El tiempo de levado depende del calor de cada cocina, la masa tiene que doblar y un poco más. Durante el levado hago unos tres pliegues ayundandome de una  rasqueta untada en aceite. En esta ocasión como amasé muy tarde por la noche lo dejé levar una media hora a temperatura ambiente, di un pliegue y luego la masa al frigo y la aprendiz de panadera a dormir, no hubo más pliegues.  Estuvo en frio unas doce horas. Por la mañana vuelco la masa sobre la encimera ligeramente enharinada y con la ayuda de la rasqueta voy cortando las porciones, manipulo lo mínimo posible y únicamente doy unos toquecitos con los dedos para hundirlo un poquito y desgasificar ligeramente. Las piezas reposan ya formadas una hora y media aproximadamente y al horno. Horneo a 250º, arriba y abajo con vapor (si tu horno no tiene función vapor, para generarlo,  cuando precalientes el horno pon sobre la solera una bandeja y al introducir el pan vacía sobre esa bandeja una vaso de agua). A los 15 minutos abre el horno para que salga todo el vapor y sigue horneando a 220º otros 15 minutos, vuelve a bajar la temperatura a 200º y tenlo entre 5 y 10 minutos más dependiendo del horno. Vigila si se tuesta mucho por arriba y si es asi, pon un poco de papel de aluminio. Dejalo enfriar sobre rejilla.

El sabor del queso es muy suave, si os gusta el queso yo creo que se podría añadir un poco más. En casa nos encantan estas chapatas con parmesano, ¡¡espero que os gusten a vosotros también !!