Mi hija mayor llevaba unos cuantos fines de semana pidiéndome panecillos, «blancos o negros» como ella dice, «pero panecillos». La verdad es que últimamente me ha dado por las baguettes y tenía olvidados los panecillos. Lucía no es celíaca, pero le encanta mi pan, le gusta comerse la miga y luego la corteza, según ella, lo mejor para el final. Y como no podía ser de otra manera, preparé panecillos para ella. Para la receta decidí probar la harina de almendras (harina, no almendra molida) en el pan, la mezclé con harina de castañas y resultó un acierto, ¡el sabor nos encantó!
La harina de almendra tiene alto contenido en proteínas, lo cual, además de enriquecer nutricionalmente nuestros panes hace que funcione fenomenal. En este caso también suaviza ligeramente el sabor de la harina de castañas, que en casa nos encanta, pero es verdad que es fuerte.
Los panecillos fueron un éxito así que he decidido repetir la mezcla de harinas este fin de semana y preparar las hogacitas de la foto, que ya sé que estabais pensando que debía ser un error porque el título hablaba de panecillos, pero no, esta entrada va de hogazas, unas hogazas muy ricas que no hubieran sido posibles sin los panecillos para Lucía.
Ayer por la noche alimenté mi masa madre con sarraceno y mijo, esta mañana , ya estaba lista para usarla, y no he podido resistirme a incorporarla a la receta.
Os dejo la receta, si no conocéis alguno de los ingredientes podéis pinchar en el nombre y os llevará al apartado ¿Qué es y donde lo encuentro?
Ingredientes:
- Mix casero:
- 40% (200 gr) almidón de trigo certificado sin gluten (se puede sustituir por almidón de maíz)
- 30% ( 150 gr) fécula de patata
- 10% (50 gr) almidón de mandioca
- 6% (30 gr) harina de castaña
- 2% (15 gr) harina de almendra
- 4% (5 gr) harina de avena certificada sin gluten
- 2% (10 gr) proteína de guisante aislada
- 2% (10 gr) Inulina
- 2% (10 gr) Psyllium Husk
- 1% (5 gr) HPMC
- 1% (5 gr) Goma Guar
- 2% (10 gr) Impulsor o levadura química
- 20% (100 gr) Masa Madre al 100%
- 4% (20 gr) Aceite Oliva virgen extra
- 2% (10 gr) Sirope de Agave
- 2% (10 gr) sal
- 85% (425 gr) Agua, (95% hidratación contando el agua que aporta la masa madre)
Proceso:
- Mezclamos todos los ingredientes secos, menos la sal, con el aceite, el sirope y 400 gr de agua, lo dejamos reposar unos 20 minutos.
- Añadimos la masa madre, integramos bien y nuevo reposo de unos 5 minutos.
- Incorporamos la sal, integramos y amasamos unos 10 minutos.
- Añadimos los 25 gramos de agua restantes, me gusta hacerlo así porque la masa se suaviza y se alisa mucho en este segundo «añadido» de líquidos. Esta técnica se llama bassinage.
- Amasamos un poquito más para integrar el agua, hasta que veamos que la masa está lista.
- Con ayuda de la rasqueta volcamos la masa en el recipiente para el primer levado. Yo suelo utilizar un tupper cuadrado de cristal que he untado con aceite para que la masa no se pegue. Antes lo hacía en un bol pero asi me resulta más fácil ver cuanto crece la masa.
- Ha estado levando unas dos horas y media, pero ya sabéis que los tiempos son orientativos, (en mi cocina hacía calor).
- Formamos las piezas ayudándonos de harina de arroz y las pasamos a los bannetones, las cubrimos con un trapo humedecido y las dejamos levar de nuevo, casi otras dos horas. Justo antes de meterlas al horno, haremos los cortes para el greñado (yo utilizo una cuchilla de afeitar).
- Precalentamos el horno a 250º,( si vuestro horno no tiene función de vapor, recordar que podéis usar una bandeja sobre la que vaciareis un vaso de agua al introducir el pan). Horneamos a 250º los primeros 15 minutos con vapor, luego abrimos la puerta para dejar salir el vapor, bajamos a 230º ,temperatura a la cual lo dejaremos durante unos 10 minutos más, volvemos a bajar a 200º y terminamos con 15 minutos más. Finalmente dejamos enfriar en la rejilla.
El resultado es un pan de buen sabor, con una corteza crujiente y buen alveolado. Al día siguiente continua tierno y sin perder el crujiente.
Esta es la miga.
¡Espero que os guste!
