Vatrushka sin gluten, pan dulce ruso

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Me encanta el queso, cualquier queso, desde un Cabrales a un queso fresco, y este amor hace que siempre me fije en las elaboraciones que lo llevan como ingrediente. Y esto fue lo que me pasó con estos panecillos, dando una vuelta por el maravilloso blog de https://bake-street.com/ descubrí esta receta y «desglutinizarla» pasó directamente a los primeros puestos de mi lista de pendientes. Se trata de unos panecillos muy esponjosos, tipo brioche, rellenos de crema de queso. La crema puede ser dulce o salada, yo he preparado la versión dulce, pero probaré también la versión salada. Se pueden tomar para desayunar o merendar acompañados de mermelada, pero solos también están buenísimos, hoy teníamos comida familiar para celebrar el día de la madre y os puedo decir que los panecillos han triunfado, han gustado a todo el mundo. Es una receta fácil y el resultado espectacular.

Esta es mi receta, recordar que si no conocéis algún ingrediente o no sabéis donde encontrarlo pinchando en él os lleva al post «Ingredientes: ¿Qué es y donde lo encuentro?»

Ingredientes:

• Masa de los panecillos:
  • 43,6% (114 gr) almidón de trigo certificado sin gluten (se puede sustituir por almidón de maíz)
  • 26,4% ( 68 gr) fécula de patata
  • 30% (78 gr) harina de arroz
  • 3% (7,8 gr) leche en polvo semi desnatada
  • 2% (5,2 gr) Inulina
  • 1% (2,6 gr) Psyllium Husk
  • 23,8% (62 gr) Huevo (Yo utilice un huevo L, si sobra guardar para el pincelado)
  • 68,4% (178 gr) leche semi desnatada
  • 11,5% (30 gr) azúcar
  • 11,5% (30 gr) mantequilla
  • 1,7% (4,4 gr) sal
  • 1,15% (3 gr) levadura seca panadería
  • 2% (5,2 gr) xantana
• Crema de queso:
  • 200 gr de queso mascarpone a temperatura ambiente
  • 1/2 huevo L a temperatura ambiente (el otro medio lo usaremos para pincelar)
  • 10 gr de harina, yo usé el preparado de Schar, Mix Dolci, podéis poner otro mix o directamente almidón de maíz.
  • Una pizca de sal.

Proceso:

• Pesamos y mezclamos almidones, harina de arroz, leche en polvo, inulina y psyllium. Los tamizamos y los incorporamos al bol de la amasadora junto con el huevo, la leche y la sal.
• Cuando la mezcla anterior ya esté homogénea incorporamos la levadura y cuando esté bien integrada añadimos el azúcar.
• Amasamos hasta que se integre bien y mientras disolvemos la xantana en la mantequilla. La mantequilla tiene que estar blandita, textura pomada, añadimos la xantana y mezclamos con un tenedor hasta que ambas estén perfectamente integradas.
• Añadimos la mezcla de xantana y mantequilla al bol de la amasadora y amasamos hasta que se integren bien y la masa quede lisa.
• Dejamos levar en forma de bola en un bol enaceitado, tiene que crecer bastante. En mi caso ha estado una hora y media a 30º.
• Mientras fermenta preparamos la crema de queso, mezclando todos los ingredientes, tiene que quedar una crema suave.
• Una vez levado, cortamos porciones de unos 65 gr ( con estas cantidades salen 9 panecillos). Boleamos y dejamos las bolitas sobre la bandeja ya preparada con papel de hornear. Para el formado yo me he ayudado con un poco de harina de arroz.
• Chafamos un poco las bolitas y con los dedos presionamos en el centro para hacer el hueco que rellenaremos con la crema de queso.
• Dejamos levar de nuevo tapados con un trapo húmedo. En mi caso aproximadamente unos 40 minutos.
• Precalentamos el horno a 200º y horneamos a esa temperatura, calor arriba y abajo, primeros 10 minutos con vapor. Ha estado en total unos 30 minutos, cuando tenían el color que quería los he tapado con papel de aluminio.
• Dejamos enfriar sobre una rejilla. Estos panecillos se pueden tomar templados, nosotros los hemos tomado fríos, una hora o dos después de hacerlos. No os puedo decir como quedan al día siguiente, se los comen antes.

Notas:

• Esta receta es mi adaptación al «singlu» de la receta del blog Bake-street.com, pinchando aquí podéis ver la receta original.
• La crema de queso la he copiado tal cual de la receta original, para mi era quizás demasiado dulce, pero para mi marido no, entre el resto de la familia hay división de opiniones, así que ya sabéis, adaptarla a vuestro gusto.
• Creo que he dejado el hueco para el relleno de queso algo pequeño, probaré a hacerlo más grande y os cuento, o podéis probar vosotros y me contáis.

Espero que os guste tanto como a nosotros