Pan bregao o pan candeal

Los que me conocéis sabéis que me gusta el pan con migas de grandes ojos, tipo chapatas, pan de cristal…, pero también sabéis que soy de mente inquieta y que me encanta probar cosas, además uno de mis propósitos es que todos podamos disfrutar de un buen pan, cada uno el que más le guste, así que me propuse preparar un pan candeal sin gluten y tras varias pruebas este es el resultado.

Lo primero como siempre fue conocer un poco más acerca de estos panes. El pan bregao o pan candeal es típico de Castilla y Andalucía. Se caracteriza por su baja hidratación y por una miga prieta y casi sin alveolado. El pan candeal tradicional con gluten tiene una corteza fina y menos tostada, ya que se prepara con una sola fermentación, más corta de lo habitual, por lo que no llegan a producirse muchos azúcares y no hay caramelización de la corteza. Precisamente esa corta fermentación también provoca que no se desarrollen muchos sabores y aromas por eso suele prepararse con un prefermento. La miga blanca típica de estos panes es consecuencia de la utilización del trigo candeal, de muy baja extracción, solo se aprovecha el centro del grano. El nombre de pan bregao o pan sobao viene dado por el proceso de refinado de la miga, este proceso da lugar a un alveolado muy fino. Y con esta información me dispuse a preparar un pan candeal sin gluten. Para empezar tocaba elegir la harina a utilizar, el trigo candeal tiene poco gluten (por supuesto no es apto para celíacos, sólo tiene menos gluten que otros), por ahí íbamos bien, poco gluten, pero también es una harina muy fina, blanca y de gran extensibilidad, aquí ya se me complicó la cosa. En casa no tenía ninguna harina fina, ni blanca y de extensibilidad ni hablamos, pero decidí probar con lo que tenía, al menos para ver qué tal se me daba lo del rodillo. De mi primera prueba me quedo con la corteza y con haber constatado lo que ya sabía, que las harinas que utilicé, avena integral y sarraceno, no eran las adecuadas. No he conseguido encontrar las harinas perfectas, en el mundo sin gluten no tenemos tanta variedad, tenemos por ejemplo harina de sorgo, pero no harina de sorgo con distintas granulometrías, pero creo que de las que he probado estas son las que mejor van. Y respecto al proceso de refinado he probado con la máquina de pasta y con rodillo, en el resultado no he notado diferencia, así que me quedo con el rodillo, para los panes con gluten necesitas más fuerza con el rodillo, pero, algo bueno teníamos que tener, para los nuestros no hace falta y lo de la máquina de pasta es un poco más rollo, y sobre todo, es más fácil limpiar el rodillo que la dichosa máquina. Y después de unas cuantas pruebas variando harinas e hidratación aquí os dejo mi receta de pan bregao sin gluten. Espero que os guste.

Ingredientes: 

Recuerda que si tienes duda con algún ingrediente pinchando en el accedes a ¿Qué es y donde lo encuentro?

• Mix de harinas:
  • 70% (210 gr) almidón de trigo certificado sin gluten
  • 20% (60 gr) Arroz ultrafino
  • 8% (24 gr) Harina de sorgo
  • 2% (6 gr) Harina de sésamo
• 26,6% Biga (Prefermento):
  • 50 gr mix de harinas
  • 30 gr agua
  • 0,3 gr levadura seca panadero
• Masa final:
  • Biga
  • Resto del mix de harinas
  • 2% (6 gr) Inulina
  • 1% (3 gr) Psyllium
  • 2% Sirope de agave
  • 2% Vinagre de manzana
  • 0,4% (1,2 gr) levadura seca panadero
  • 2% (6 gr) sal
  • 2% (6 gr) Xantana
  • 2% (6 gr) Aceite oliva
  • 56,7% (170 gr) agua

Proceso:

• Primero pesamos todas las harinas, las tamizamos y las mezclamos. En recetas de pan no suelo tamizar la harina pero en este caso si es necesario.
• Preparamos la biga, una biga es un prefermento de baja hidratación, ayudará a dar fuerza a nuestra masa y mejorara su aroma y sabor. Mezclamos los ingredientes y una vez bien integrados formamos una bola y lo dejamos fermentar en un bol tapado con film unas 4 horas a temperatura ambiente o en nevera toda la noche.
• Mezclamos el resto de ingredientes menos la sal, la levadura, la xantana y el aceite. Los dejamos reposar unos 20 minutos.
• Añadimos la biga y amasamos para que se integre.
• Añadimos la levadura y amasamos de nuevo hasta integrar.
• Añadimos la xantana disuelta en el aceite. Amasamos hasta que la masa este lisa.
• Comenzamos el proceso del refinado. En las recetas con gluten dejan parte de la harina sin añadir para ir incorporándola durante el refinado, en nuestro caso no es necesario. Las masas con gluten con tan baja hidratación son difíciles de trabajar con el rodillo y esto les facilita el trabajo, pero en nuestro caso, al estar más hidratada la masa no es necesario. Yo he probado de las dos formas y al contrario dejar harina para incorporar después nos complica el proceso.El proceso de refinado consiste en estirar la masa varias veces, se puede utilizar una máquina de pasta o el rodillo. Para laminar enharinamos ligeramente la encimera con harina de arroz, lo justo para que no se pegue la masa. Estiramos la masa con el rodillo y una vez estirada la plegamos en tres (como para doblar un folio para meterlo en un sobre). Son necesarios al menos 5 pliegues simples. Una vez finalizados los pliegues formamos una bola que aplanamos con el rodillo, debe quedar como una torta plana.
• Una vez formada la «torta» procedemos al greñado inmediatamente, en este tipo de pan necesitamos que el gas producido por la fermentación escape y no genere grandes alveolos, a esto precisamente ayuda el proceso del laminado, pues el gas sale entre las capas. Los agujeros típicos del pan candeal tienen esa misma función, dejar escapar el vapor y los gases durante la fermentación y el horneado.
• Dejamos fermentar tapado con un trapo húmedo, en mi caso con el calor de la cocina he necesitado una hora, pero la semana pasada la misma receta, solo con un 5% más de hidratación, en 40 minutos sobrefermentó (había estado horneando otros panes y hacía más calor), así que ya sabéis debéis vigilar vuestras masas.
• El horneado en estos panes se realiza a menos temperatura, con el horno precalentado, horneamos los 10 primeros minutos a 210º calor arriba y abajo con vapor, sacamos el vapor y seguimos veinte minutos más a 190º y 20 minutos más a 170º.
• Enfriamos en rejilla