Hace un par de semanas compartía en un grupo de Facebook mis pruebas de hokaido milk y una compañera argentina, Gabriela Alejandra, comentó que le recordaba a un pan de su país, el pebete. Nunca había oído hablar de ese pan, pero el nombre me llamó la atención y quise saber más. Gabriela me contó que en su país era típico en los recreos del colegio comprar estos panes en el quiosco rellenos de jamón y queso. Nora, otra compañera del grupo , nos contó que también era típico en su país, Uruguay, allí solía comerse en los cumpleaños infantiles, también con jamón y queso. Pensé que estaría bien conseguir imitar una receta que trae recuerdos a tanta gente y me puse a ello.
Estuve buscando información por la web y preparé mi primer pan pebete, el resultado me encantó, he hecho varias pruebas cambiando % de harinas, de grasa, de azúcar… y al final, en casa nos quedamos con la receta que hice la primera vez.
Se trata de un pan blandito, tipo medias noches, pan de hamburguesas o de pan de perrito.
Y esta es mi receta del pebete, recordar que si no conocéis algún ingrediente o no sabéis donde encontrarlo pinchando en él os lleva al post «Ingredientes: ¿Qué es y donde lo encuentro?»
Ingredientes:
- 43,6% (218 gr) almidón de trigo certificado sin gluten (se puede sustituir por almidón de maíz)
- 26,4% ( 132 gr) fécula de patata
- 30% (150 gr) harina de arroz
- 3% (15 gr) Leche en polvo semi desnatada (en esta ocasión utilicé leche en polvo sin lactosa)
- 2% (10 gr) Inulina
- 1% (5 gr) Psyllium Husk
- 6% (30 gr) azúcar
- 85% (424 gr) agua
- 2% (10 gr) sirope de agave
- 2% (10 gr) sal
- 2% (10 gr) levadura seca panadería
- 10% (50 gr) manteca de cerdo
- 2% (10 gr) xantana
- Chuño (para pincelar): 5 gr de al almidón de maíz y 167 gr de agua.
Proceso:
- Mezclamos todos los ingredientes secos menos la sal, la levadura y la xantana.
- Añadimos el agua y el sirope de agave, mezclamos y dejamos reposar unos 10 minutos para que las harinas se hidraten bien.
- Amasamos unos minutos y añadimos la sal. Integramos bien y añadimos la levadura. Cuando esté bien integrada añadimos la xantana disuelta en la manteca.
- Amasamos hasta que la masa esté lisa.
- Dividimos la masa en porciones de unos 105-115 gramos. Boleamos y formamos en bolas que dejaremos reposar tapadas con un trapo húmedo.
- Dejamos reposar las bolas unos 30 minutos a temperatura ambiente. (Yo hoy los he metido al frigorífico porque tenía que salir y los he tenido unas dos horas )
- Enharinamos ligeramente la encimera y una a una vamos chafando las bolas. Chafamos la primera y doblamos hacia la mitad una parte y luego la parte contraria también hacia el centro, sellamos con cuidado y giramos la pieza para que el cierre quede abajo. Doblamos los extremos ligeramente hacia dentro. Aunque la masa es blandita con cuidado es fácil hacerlo. Como una imagen vale más que mil palabras, he pedido a mi adolescente que me grabara un video, creo que de momento no nos van a nominar a los Oscar, pero espero que os ayude.
- Una vez formado los vamos pasando a la bandeja del horno ya preparada con papel de hornear. Para pasarlos a la bandeja y que no se estropeen yo utilizo la rasqueta. Los colocamos en la bandeja dejando entre ellos una distancia de unos dos dedos, para que los pebetes al crecer se peguen entre ellos.
- Tapamos con un trapo húmedo y los dejamos levar de nuevo, una hora y media más o menos (como siempre dependerá del calor de vuestra cocina).
- Mientras levan preparamos el chuño. Yo tampoco conocía el chuño hasta ahora, se trata de una mezcla de almidón de maíz y agua que se usa para pincelar el pan y conseguir ese tono tostado y brillante que tienen estos panes. Se prepara diluyendo el almidón en un poco de agua fría y una vez diluído se añade al resto del agua que estaremos calentando, llevamos la mezcla a ebullición y una vez hirviendo retiramos del fuego y dejamos enfriar. Realmente no es imprescindible, podemos pincelar con huevo, o con leche, pero todas las recetas de estos panes que vi por internet se preparaban con chuño, por eso yo también lo hago así.
- Precalentamos el horno a 190º, horneamos a 180º, calor arriba y abajo, los primeros 10 minutos con vapor. Cuando llevemos 20 minutos bajamos a 170º y lo tenemos 10 minutos más, en total 30 minutos de horneado.
- El pincelado se puede realizar nada más sacarlos del horno o como he hecho yo a los 20 minutos de horneado, los sacamos, pincelamos y los tenemos 10 minutos más.
- Dejamos enfriar sobre una rejilla.
Estos panes nos han gustado mucho, podemos darles forma redonda y prepararnos unas estupendas hamburguesas. También van genial como pan de perrito y por supuesto están estupendos, tal y como me han contado las compañeras argentinas y uruguayas, con jamón y queso.
Ana Ramirez otra compañera del grupo de Facebook ha hecho esta receta utilizando un prefermento, (masa vieja) y le han quedado estupendos también, por si os animais.
Os dejo este pequeño video para que veáis que blanditos son y unas fotos de la miga.
Rebeca, que maravilla de pebetes!! Me encantaron desde el momento en que los pusiste en facebook y los hice a los pocos días. Aunque yo no le hice el chuño pero están igual de ricos.
Gracias por la mención y sobre todo por la receta que ya se queda para siempre.
Gracias Ana, me encanta que te gusten, de eso se trata, de preparar recetas para que se disfruten y me gusta compartir las recetas y que entre todos las vayamos mejorando tuneandolas a nuestro gusto.
Se ven,no sólo deliciosos , si no bella su presentación , gracias por compartir , pero tengo una pregunta , los haces sin molde ?
Muchas gracias Marta !! Si los hago sin molde. Los formo tal y como se ve en el video, los paso a la bandeja del horno donde leudan y luego en esa misma bandeja los horneo.
Ayer hice esta receta por primera vez, una vez empece me di cuenta que no tenia inulina asi que tire millas sin ella, los panecillos que me han salido no se asemejan a tu foto ni por asomo, me ha quedado corteza crujiente y la miga totalmente diferente. Esto puede ser por no poner la inulina?? De sabor estan ricos, quiero volver a intentarlo pero doblare cantidades por las proporciones que dices si hacemos bolas de 105-115 grs te salen 4 panecillos y medio asi que para ahorrar tiempo y horno yo suelo hacer y congelo por si a alguien le sirve de guia
Hola Marta, no poner la inulina si afecta a la miga seguro. Supongo que tu masa sería menos manejable y la miga menos «algodonosa». La corteza crujiente no es por la inulina, puede ser por el horneado, si no utilizaste vapor, o usaste ventilador la corteza puede secarse muy pronto, o si nos excedemos con el tiempo de horneado también se «hace más corteza». El chuño también ayuda a la corteza blandita ¿lo pusiste?. Efectivamente con estas cantidades salen pocos bollitos, cuando estoy de pruebas con una receta, hago poca cantidad y no me doy cuenta que cuando publico la receta definitiva es poquito, luego cuando las repito en casa suelo hacer el doble.
Hola Rebeca! Consulta: soy de Argentina y aquí la inulina no se consigue para nada fácilmente, sumado a que, por lo que he investigado, se trata de un producto costoso… Cómo puedo reemplazarlo? Muchas gracias!!
Hola Marcela, la inulina es fibra de achicoria y puedes sustituirla por otra fibra, como no se que tendréis disponible por allí algo fácil es la pectina de manzana, que siempre puedes prepararla en casa. Aquí en España en la zona de dietéticos de unos supermercados venden una fibra cuyo resultado es muy similar a la inulina, es muy barata y esta etiquetada como sin gluten, te lo cuento por si por allí tenéis algo parecido.
Hola.
Aquí estoy intentándolo….
No tenía sirope y eche miel, y en vez de manteca mantequilla. Y al ir a formar las bolas…. imposible de manejar, lo he dejado leudando junto…alguna sugerencia para arreglar el desastre?,más harina?
Prometo que la próxima vez lo hago tal cuál.
Gracias.
Hola Esther, siento contestarte tarde pero hasta ahora no he tenido un rato para sentarme, el trabajo, mis adolescentes, esas cosas. Con el cambio del sirope por miel no hay problema, pero el de la manteca por mantequilla si afecta un pelín a la hidratación, y más si usaste la mantequilla derretida. Como esta receta ya esta muy al límite, es decir, ya tiene una hidratación muy alta y cuesta manejar la masa, ese pequeño cambio puede haberla hecho indomable. Si quieres repetir, baja un poco la cantidad de agua, y si te vuelve a ocurrir que una masa se queda demasiado liquida, ponla a fermentar en frio, la dejas una noche y al día siguiente te haces con ella.
Hola, soy argentina y tengo una consultita, en el procedimiento nos dices que a la cantaba hay que disolverla el la manteca, cómo hago este paso, debo derretir la manteca y agregar la goma xantica, y porque se hace este paso de disolverla en manteca o aceite ? Lo he visto en varias de sus recetas? Gracias!!!
Hola María, no hace falta derretir la manteca, basta con tenerla a temperatura ambiente. Yo mezclo la manteca con la xantana ayundandome de un tenedor para mezclarla. Y el motivo de porque hago esto se remonta a mis primeros contactos con el pan, leí en el blog de Marisa Famalap que era mejor añadir la xantana en los últimos minutos del amasado y así empece a hacerlo. Según decía Marisa la xantana tenía una vida útil corta. Después yo he hecho mis propias pruebas y no se explicarte el motivo científico pero a mi me gusta más el resultado añadiéndola después, tengo la impresión de que las harinas se hidratan mejor mezclandolas solas con los líquidos y se empiezan a producir procesos importantes como la oxidación que propicia el amasado sin que las gomas interfieran en ellos, además disuelta en grasa se integra muy bien. La diferencia si la pones desde el principio añadida a los secos tampoco es tan importante y puedes hacerlo sin problemas.
Hola la inulina se puede sustituir por goma guar.
Hola Ana María, la inulina es una fibra y se puede sustituir por otra fibra, por ejemplo fibra de manzana, fibra 24 horas del Mercadona, pectina de manzana ( esta ultima la puedes preparar en casa). Y si no tienes ninguna, mejor subir el psyllium al 2% y no poner nada más. Por goma guar no. Espero que te sirva.
Hola! Gracias por compartir!
Me quedo super aguada la preparation, hay qué poner Todo el. Agua qué dice de Una sola vez? O es ir midiendo hasta qué quede Una masa firme?
Gracias!
Hola Teresa, el agua lo pongo todo al principio junto con las harinas y mejorantes y lo dejo reposar para que los almidones se hidraten bien, como la mayoría de las masas sin gluten se trata de una masa con alta hidratación y hasta que no incorporas la goma xantana veras que no coge cuerpo. Me imagino que me has escrito antes de incorporar la goma xantana. Una vez pones la xantana la masa ya no tiene que ser líquida. Espero que te guste el resultado.
Sos una genia!!!
Gracias, yo no diría tanto 😉