Esos maravillosos prefermentos

Cuando empecé con el pan casero una de las cosas que menos me gustaba era el sabor a levadura, es verdad que aquellas primeras veces, sin tener mucha idea seguía recetas que encontraba en internet que tenían un montón de levadura, con el tiempo he ido aprendiendo cual es la cantidad justa de levadura en función de los ingredientes, de lo que buscas, del tiempo, de la temperatura, etc. Pero aquel sabor a levadura que no me gustaba me hizo buscar alternativas y así fue como descubrí los maravillosos prefermentos.

Ahora sé que los prefermentos no sirven solo para quitar el sabor a levadura, que usando la levadura justa no serían necesarios, porque no se nota ningún sabor; los prefermentos mejoran la textura , el aroma, el sabor, la corteza, la miga, …

Existen distintos tipos de prefermentos y podremos utilizar uno u otro en función de la masa que queramos preparar y de nuestros gustos:

Pâte fermentée o masa vieja:

Se trata de un trozo de la masa de pan del día anterior, más fácil no puede ser. Podemos utilizarla con cualquier tipo de pan. Para hacerlo es tan sencillo como preparar la receta del pan que más nos guste y una vez tengamos la masa lista, justo antes de formar, separamos un trozo y lo conservamos en un tupper cerrado en la nevera. Cuando vayamos a hacer pan de nuevo, incorporamos esta masa vieja a nuestra receta y sustituirá a la levadura. Yolanda del blog Deseos sin Gluten la usa a menudo en sus panes y dice que se puede conservar hasta 3 o 4 días.

Poolish:
Poolish

Se trata de una prefermento muy líquido que se prepara con harina, agua y muy poca levadura. Con este prefermento las masas ganan extensibilidad, es decir son más fáciles de estirar y formar, las cortezas son más finas y crujientes y las piezas ganan en volumen. Por supuesto, los panes ganan en sabor y da un gusto suave con un característico toque lácteo. Es muy fácil prepararlo solo debemos mezclar los ingredientes y dejarlo reposar para que fermente. Cuando fermenta se llena de burbujas, parece que esta viva, bueno realmente lo está.

  • Hidratación en el poolish sin gluten: En el mundo con gluten se prepara normalmente con un 100% de hidratación, o lo que es lo mismo, la misma cantidad de harina que de agua. En nuestro caso podemos prepararlo también con un 100% de hidratación, yo lo he hecho así muchas veces, pero como sabemos, nuestras harinas por lo general requieren una mayor hidratación, para mi la hidratación ideal de nuestros poolish sin gluten sería del 135%.
  • Levadura en el poolish sin gluten: La cantidad de levadura es mínima, como dicen los de panarras.com, una auténtica pizca de abuela. Dependiendo del tiempo que lo queramos dejar fermentar, puede oscilar entre un 1,5%, unas 3 horas o un 0,1%, 16 horas. Yo utilizo un 1% de levadura seca y lo tengo unas 4 horas o si puedo toda la noche en el frigorífico, que mejora aún más el resultado.
  • Harinas en el poolish sin gluten: normalmente en las recetas de pan sin gluten no utilizamos una sola harina, solemos mezclar varias o bien utilizar preparados panificables y o añadir mejorantes que hagan la función del gluten, para preparar el poolish puedes utilizar la misma mezcla que luego vayas a usar en tu receta, incluyendo los mejorantes. Yo peso todos los ingredientes secos de la receta final, excepto la sal y la xantana (si la receta la lleva), los mezclo y de ahí separo la cantidad necesaria para el poolish. También puedes preparar el poolish solo con una de las harinas que quieras incorporar en tu receta.
Biga

Es un prefermento mucho más denso que el poolish, es de origen italiano y va muy bien para masas muy hidratadas, tipo chapatas. Se utiliza para dar más fuerza a la masa, cualidad que a nuestras masas sin gluten les va muy bien, y por supuesto, como los anteriores prefermentos mejora el aroma y el sabor. También es muy sencillo prepararlo, mezclamos todos los ingredientes y formamos una pelota que dejamos reposar.

  • Hidratación: La biga tiene una hidratación muy baja, en los panes con gluten se prepara con una hidratación del 45%-50%, en nuestros panes yo suelo utilizar un 60%.
  • Levadura y harinas: Las mismas cantidades que para el poolish. En función de la cantidad de levadura será el tiempo necesario para su fermentación.
Esponja

 Tiene una hidratación intermedia entre los dos anteriores, también mejora la fuerza de la masa y por ese motivo suele utilizarse en masas dulces donde se requiere para poder soportar los azúcares y las grasas. Se prepara como las anteriores, mezclando agua, mix de harinas y levaduras.

  • Hidratación: La hidratación en las masas con gluten es del 60%, en nuestras masas yo utilizo un 80%.

«Superpoolish»

El nombre de superpoolish no es un nombre técnico, no lo encontraréis en libros de panadería, se trata del nombre que le puse a un tipo de prefermento que descubrí a raíz de un comentario que leí en un grupo de pan con gluten. Un compañero comentó que en un curso que había realizado le habían hablado de que este tipo de poolish iba bien para masas con poco gluten. Si funcionaba bien para masas con poco gluten quizás fuera bien para masas sin nada de gluten. Así que lo probé y lo adapté a nuestras recetas, el resultado me encantó, lo compartí en el grupo » panarras sin gluten I+D» y muchos compañeros lo probaron con buenos resultados y desde entonces hablamos de él como superpoolish. Seguro que algún día en un buen libro panarra descubriré su nombre oficial, pero de momento sigue siendo el superpoolish. Este prefermento consiste en mezclar la mitad de la harina de la receta, con todo el agua, toda la levadura y dejarlo reposar 24 horas a temperatura ambiente. Además de la mejora en aroma y sabor gracias a la fermentación más larga, lo que más me gusta es el greñado espectacular que se consigue con él. Una vez transcurridas las 24 horas se añade el resto de la harina y la sal. La fermentación de la masa final va muy rápida, hay que tener cuidado o podría sobrefermentar. Os dejo esta foto de la misma receta con y sin superpoolish para que veáis la diferencia en el greñado.

Uso de los prefermentos sin gluten
  • ¿Cuánto prefermento usar? Se puede usar entre un 20% y un 40%, yo suelo usar alrededor de un 40%, pero también lo he preparado con menos.
  • ¿se puede hacer pan solo con prefermento o es necesario añadir más levadura a la masa final? Si se puede hacer pan solo con prefermento, de hecho es lo que gusta hacer a mi. Pero como siempre, la cantidad de fermento a utilizar influirá directamente en los tiempos de fermentación, si usamos muy poco prefermento, o no esta suficientemente activo, o la temperatura es demasiado baja podemos añadir un poco de levadura para acortar tiempos.Además si estamos utilizando una masa enriquecida (con azucar, mantequilla, …) es posible que el prefermento no tenga fuerza suficiente para levar la masa.
  • Como usar los prefermentos: Podemos usar prefermentos en cualquier receta, ya sea con preparados panificables comerciales o con mezclas caseras de harinas y mejorantes. La primera vez es bueno utilizarlo en una receta habitual, que ya tengamos dominada. Si usamos prefermento tendremos que descontar los ingredientes que hemos usado en él. En el caso de utilizar masa vieja es importante recordar que también lleva sal y que por tanto tendremos que descontar la sal de la masa final.
    • Ejemplo de poolish para un pan de 500 gr de harina:
      • Pesamos todas las harinas y mejorantes (si la receta los lleva) y una vez pesados separamos 80 gr de la mezcla de harinas.
      • Añadimos a esos 80 gr, 108 gr de agua (135% hidratación), más 0,8 gr (1%) de levadura.
      • Lo dejamos reposar toda la noche en el frigorífico (o unas 4 horas si no tenemos tiempo).
      • Una vez preparado mezclamos el resto del mix de harinas con el agua de la receta (menos los 108 gr que ya incluimos en el poolish ) y añadimos el prefermento. Con el poolish ya no sería necesario añadir más levadura. Con los 0,8 gr sería suficiente para los 500 gr de harina total.
  • Masa Madre y otros prefermentos: Los que me conocéis sabéis que normalmente en mis panes suelo usar masa madre natural, otro tipo de prefermento, que requiere algo mas de tiempo y preparación, se trata de una mezcla de harina y agua sin levadura comercial que fermenta por la acción de las levaduras presentes de forma natural en el exterior de los cereales y de algunas frutas. La preparación de la masa madre requiere una entrada para ella solita, en breve la tendré preparada. Pero mientras tanto, si no tenéis masa madre, siempre podéis sustituirla por un prefermento. Además de la masa madre, también podemos fermentar nuestros panes con «agua de frutas», se trata de agua fermentada por las mismas levaduras naturales que mencionaba antes al hablar de la masa madre, también hablare de ella en una próxima entrada.

Espero que esta entrada os sirva de ayuda y os anime a la utilización de los prefermentos, observaréis que después no podréis dejar de usarlos, la mejora en el pan es indiscutible.

11 respuesta a “Esos maravillosos prefermentos”

  1. Verdaderamente cuando decides hacer algo, no te conformas con simplemente hacerlo bien, no, tienes que hacerlo perfecto, pero cuando ya haces un pan sin gluten que mejora la inmensa mayoría de los tradicionales con su gluten correspondiente, no te conformas y ademas quieres mejorar tu pan, que ya es el mejor. Tengo un amigo panadero, hijo de panadero y me dice que no comprende tus recetas.
    Yo tampoco se que son algunas de las cosas que usas, pero si lo comprendo, te conozco desde que naciste y lo tuyo puede resumirse en TODO ES SUSCEPTIBLE DE MEJORAR y ademas, YO PUEDO HACERLO.
    Y si, si que puedes.

  2. Hola Rebeca muchas gracias por toda esta informacion tan util.Queria preguntarte en el superpoolish las 24 horas son a temperatura ambiente o en el frigo.Porque yo lo he dajado a temperatura ambiente pero el sabor ka masa final al unirlo todo es demasiado acida.
    Gracias

    1. Gracias. El superpoolish es a temperatura ambiente, en verano o si hace mucho calor lo tengo menos tiempo pero siempre fuera. Nunca me ha pasado que de mucha acidez al pan. De hecho en algún comentario que he leído, a algunas personas que les gusta el pan con masa madre, con su toque de acidez, con este prefermento el pan les parece poco ácido. Para que te hagas un idea, he visto un vídeo por internet en el que miden la acidez de este poolish y sale un 5.2, una masa madre suele estar por debajo de 5. No se de donde eres, ¿es posible que haya hecho mucho calor? Para que te hagas una idea, 22 horas a 20º. ¿Pusiste mucha levadura? ¿Que harinas usaste?

  3. Rebeca, si lo he entendido bien, ¿con la masa vieja, no hace falta añadir nada de levadura? Entonces, la primera masa vieja sí llevará una proporción pequeña de levadura, pero si continuamos apartando una porción para la masa siguiente, cuando volvamos a hacer pan, éste ya no tendrá nada de levadura…Podemos seguir usando en cada remesa de pan, una porción de la masa vieja anterior…Sin levaduras. Como si fuera una MaMa…¿no?

    Uix, disculpa el lío…Y como siempre, Gracias.

    1. Mayte, se puede usar masa vieja sin añadir más levadura, seguramente veas muchas recetas por la web en las que además del prefermento añaden levadura. El hacerlo o no, depende del resultado que busques y del tiempo que tengas para que tu masa fermente. Una masa con un % pequeño de prefermento y sin levadura adicional puede tardar, por ejemplo, 15 horas en fermentar, mientras que si usas un % mayor de prefermento y añades un pelín de levadura, puedes acortar el tiempo a 1 hora. Si se puede seguir usando la masa vieja, sin añadir más levadura.Al fin y al cabo la levadura comercial sigue siendo un ser vivo, se trata de Saccharomyces cerevisiae cultivada en «granjas» para su uso comercial, que puede seguir multiplicándose. Pero como con todo ser vivo, puede «enfermar», por eso si vas a estar muchos días sin usar tu masa vieja, es posible que necesites refrescarla antes de utilizarla o quizás añadir algo más de levadura a la masa final. En un obrador en el que hacen pan a diario la cosa cambia.

  4. Voy a intentar hacer nuevamente el pan sin gluten que le preparo a mi mujer, utilizo el preparado «Belbake» (comprado en Lidell) y actualmente tengo el problema de no conseguir levadura fresca, solo tengo un sobre de «levadura de panadería sin gluten» ( 7gr) y no se el equivalente de tu receta. Quisiera dejarlo en el frito toda la noche para hacer el pan mañana.
    Gracias por la información que facilitas.

    1. Buenas tardes, yo te recomendaría hacer un poolish que suponga un 20% sobre el total de la harina. Esto es, si tu receta de siempre son un total de 500 gr de harinas, coges 50 gramos de harina (la que mezcla que uses para la receta), lo mezclas con 50 gramos de agua y 1 gramo de levadura seca, lo dejas unas 4 horas y luego preparas la masa de tu receta con los 450 gramos de harina que faltan, el agua, el resto de ingredientes y añades el poolish. Una vez amasado, lo dejas una media hora de reposo y ya lo pasas a frigorífico. Ya me contarás.

      1. Ahora mismo me pongo a la faena, lo dejaré toda la noche en el frigorífico y mañana prepararé la masa con el resto de harina, aceite y sal. Ya te diré el resultado.
        Muchas gracias por la AYUDA.

  5. Pues pan terminado y ¡buenísimo!
    Como siempre lo hice a «mi manera» pero con el remedio a la imposible adquisición de levadura, seca o no, que tenía a mi mujer comiendo esos ¿panes? sin gluten que venden en los suspermercado
    En este caso el prefermento (poolish) que utilicé fue el compuesto por:
    80 gr de harina (preparado BELBAKE)
    108 gr de agua
    0,8 gr de levadura seca de panadero
    Y una noche en la nevera
    Mi receta de este pan es:
    500ge de preparado (restar los 80 de prefermento)
    410 gr de agua (restar los 108 gr del prefermento)
    20 gr de levadura fresca (en este caso 0 gr)
    60 gr de aceite de girasol
    12 gr de sal
    1 huevo
    Amasadora con los ingredientes mencionados menos la salm
    Levado 1 : 1h15
    Amasado corto incluyendo la sal
    Levado 2: 60′
    Vertido en el molde aceitadoy enharinado
    Horno precalentado a 185 grados
    50′ con ventilación
    Sacar del molde y poner nuevamente en la rejilla del horno
    10′
    Con un rociador de agua lo humddezco en 4 o 5 ocasiones.
    El resultado ha sido muy bueno, el mejor que me ha quedado el los varios años que llevo practicando incorporando ideas de aquí y de allá.
    Gracias Nuevamente y disculpas por el largo relato.

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